Début Octobre 2014 j’ai commencé une production de fromage dans l’ancienne boucherie Cremer à Waimes.

J’ai appris l’artisanat au Valais Suisse, ou j’ai travaillé comme « armailli » pendant les saisons d’alpages en 2009 et en 2013. Dans cette région, la transformation de lait est une tradition qui est transmise de génération en génération. Pendant les mois d’été, le bétail est le plus souvent gardé par des saisonniers, qui se rendent dans des pâturages plus élevés. Pendant ce temps, les propriétaires s’occupent principalement du fourrage pour l’hiver.

C’est cette recette que j’ai ramenée ici et que j’applique de manière légèrement modifiée. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée mi-cuite au lait cru bio de vache. Je travaille avec Carlo Sarlette de Weywertz chez qui je vais chercher le lait frais du matin que je transforme directement dans mon atelier à Waimes. Le chemin de transport est d’environ 5km.

Notre fromage a un temps de maturation de minimum 6 semaines. Pendant les 2 premières semaines le fromage est tourné et brossé chaque jour, ensuite 2-3 fois par semaine. La saumure est composée d’eau, de sel et d’un peu de « Brevibacterium Linens », ce qui donne la croûte orange et le goût épicé au fromage.

Le fromage peut être utilisé de manière polyvalente. Comme il a la particularité de bien fondre, le fromage se prête très bien pour la raclette, le gratin, la fondue et les plats similaires, mais se consomme également cru, par exemple sur le pain, en accompagnement d’une bière et d’un vin ou sur un plateau de dessert.