Herstellung
In den Jahren 2009 und 2013 habe ich als « Senner » im schweizer Wallis das Handwerk erlernt, « Le Valèt » ist zugleich eine Hommage an den Ursprung der Arbeitsmethode und ein Augenzwinkern an die Wallonie, wo der Ausdruck gang und gäbe ist.
Die Käserei wurde 2014 in der ehemaligen Metzgerei Cremer in Waimes gegründet. Die Einrichtung war für die Lebensmittelverarbeitung angepasst und ich begann mit einem 500L Kupferkessel, Verarbeitungsmaterialien und einem kleinen Kühlraum.
2018 stieß Markus Leyens zum Team, ein in der Schweiz ausgebildeter Käser. Als eingespieltes Duo stellen wir Hartkäse aus unbehandelter Bio-Kuhmilch her, wobei jeder sein Fachwissen und seine Leidenschaft für den Beruf einbringt.
Eines schönen Tages im Jahr 2020, als ich mit meiner Oma in Schoppen lecker Fritten aß, kam mir der Gedanke eine Käserei in den Stallungen ihres Bauernhofs einzurichten. Sie mochte die Idee, und so begannen wir mit den Arbeiten und zogen die Käserei 2022 um.
Unsere Milch stammt von Rainer Lentz, sein Hof ist 500 Meter von unserer Atelier in Schoppen entfernt. Rainer hält „Bayerisches Fleckvieh“ und hat einen Heuboden eingerichtet, um Milch von optimaler Qualität für die Käseherstellung zu liefern.
Wir holen morgens die frische Milch ab, diese wird direkt in unseren Tank gemolken und noch warm in unser Atelier transportiert. Hier fügen wir Starterkulturen für die Milchsäuregärung hinzu.
Bei uns agekommen wird die Milch in unsere beiden Kupferkessis gepumpt, einer von 500 Litern und einer von 200 Litern. Die Tatsache, dass wir einen großen und einen kleinen Tank haben, ermöglicht es uns kleinere Chargen oder Tests im kleinen Tank durchzuführen, ohne einen ganzen Produktionstag zu verlieren, da wir den großen Tank immer für die klassische Produktion verwenden. In der Regel stellen wir dasselbe Rezept in beiden Tanks her.
Nach einer Stunde Gährung und Erwärmung auf 33°C auf Gasflamme fügen wir tierisches Lab hinzu um die Milch zu gerinnen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist schneiden wir die Gallerte in Maiskorngröße. Je nach Rezept erhitzen wir unter Rühren, um eine Temperatur zwischen 39°C und 46°C zu erreichen. Danach wird in Formen gefüllt und über Nacht gepresst.
Am nächsten Tag beginnen wir mit dem Ausformen und legen die Käse für einen Tag in ein Salzbad. Die Käse lassen wir nach dem Salzbad einen weiteren Tag abtropfen und sie werden dann auf Douglasienbrettern gelagert.
Im Keller werden die Käse mit Wasser und Schmierenkultur gepflegt, die unserem Käse den typischen Geschmack verleihen. Die ersten 2-3 Wochen pflegen wir täglich, danach je nach Entwicklung weniger häufig.
Wir haben 2 Rezepte.
Le Valèt „jeune“ mit einer optimalen Reifezeit von 2-6 Monaten, ein Halbhartkäse mit
rundem, mildem Geschmack und subtilem Abgang.
Le Valèt „affiné“ mit einer Reifezeit von mindestens 6 Monaten, ein milder und leicht
fruchtigen Hartkäse mit glatter und schmelzender Textur.