Production
Formé comme « armailli » au Valais Suisse durant deux saisons d’alpages en 2009 et 2013, « Le Valèt » rend hommage à l’origine de ma méthode de travail, en même temps un clin d’œil à la Wallonie ou l’expression est monnaie courante.
La fromagerie a vu le jour en 2014 dans les anciens ateliers de la boucherie Cremer à Waimes. Les installations étaient en ordre pour la transformation alimentaire, j’ai démarré avec une cuve en cuivre de 550L, du matériel de transformation et une petite chambre froide.
En 2018, un fromager formé en Suisse rejoint l’équipe, Markus Leyens. Comme duo d’enfer on produit des pâtes pressées au lait cru bio de vache, chacun y met son savoir faire et sa passion pour le métier.
Un beau jour en 2020 en mangeant une frite avec ma grand-mère à Schoppen, je lui ai parlé de l’idée d’installer la fromagerie dans les étables de sa ferme. Elle aimait bien l’idée, du coup on a démarré les travaux et on a déménagé la fromagerie en 2022.
Notre lait provient de la ferme de Rainer Lentz, qui se trouve à 500m de notre atelier à Schoppen. Rainer trait des vaches « Fleckvieh Bavaroises » et a installé un grenier de foin pour fournir du lait de qualité optimale pour la transformation fromagère.
On va chercher le lait frais le matin qui est directement trait dans notre citerne et transporté à chaud vers l’atelier de fabrication. Ici, on ajoute les ferments pour démarrer l’acidification du lait.
Le lait est pompé dans nos 2 cuves en cuivre, une de 500L et une de 200L. Le fait d’avoir 1 grande et 1 petite cuve nous permets de faire des plus petites productions ou des tests dans la petite cuve, sans pour autant perdre une journée de production ayant la grande cuve pour la production classique. En général on fabrique la même recette dans les 2 cuves.
Après 1 heure de fermentation et chauffé au gaz à 33°C, on ajoute la présure animale pour faire cailler le lait. Une fois la consistence voulu atteinte, on coupe le caillé en taille de grain de maïs. Selon la recette on chauffe en brassant pour atteindre une température entre 39°C et 46°. Après, on mets en moule et on garde sur presse jusqu’au lendemain.
Le lendemain on démarre avec le démoulage et on mets les fromages dans un bain de sel pendant un jour. Les fromages sortent du bain de sel pour égoutter encore un jour, puis ils sont stockés sur des planches en épicéa.
En cave, on brosse les fromages avec de l’eau et notre cocktail de ferments qui donne la typicité à nos produits. L’affinage se fait tout les jours durant 2-3 semaines, puis de manière dégressive selon besoin.
On a 2 recettes principales.
Le Valèt « jeune » avec un temps d’affinage optimal de 2-6 mois, une pâte demi-dur au goût rond, doux et avec une subtile longueur en bouche.
Le Valèt « affiné » avec un temps d’affinage de minimum 6 mois, un fromage de garde à pâte dur doux et légèrement fruité d’une texture lisse et fondante